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店店目标不止10000单!贾国龙功夫菜的外卖野心

餐企老板内参   2022-03-11 15:59
核心提示:贾国龙功夫菜,似乎正一步一步走向预制菜该有的样子。

餐企老板内参 王盼 陈黎明| 文

探店:

这波操作“放得开”且“接地气”

西贝老总贾国龙的预制菜又有新变化!

内参君发现,近期(需求面积:100-200平方米)正在大力开新店,而且开通了外卖,似乎还是品牌自配送的。

于是,内参君走访了门店北京望京新荟城店和首钢园店,得知:贾国龙功夫菜的外卖业务很受欢迎。新荟城店今年1月28日开业,到今天也就40天左右,一天的外卖量有300多单,且还在持续增长。

去年12月初,内参君曾去焕新开业的北京世纪金源店探店,并在《贾国龙功夫菜低调升级,豪赌20亿或要一箭双雕》一文中,提出“它很像升级的快餐店”。如今,从装修到模式,贾国龙功夫菜的三大变化更加明显:

1、用最接地气的方式,展示菜单

贾国龙功夫菜门口立着一块写满所有菜品的牌子,牌子上菜品的划分标准发生变化。

从前牌子上的内容是左侧一溜29款“下饭菜”,上面是6款“精致小碗菜”,还有“应季蔬菜”、“经典粉面”等其他菜的类别。新开门店的菜单一律换成新版:29款“下饭菜”按照价格带划分为4类:0-20元、20-30元、30-40元以及40元+。30-40元区间的菜品最多,有14款。

进店后,内参君发现按价分类的新菜单还被印在门店的墙面上,这种操作在快餐门店中十分少见。

墙即是菜单,并清晰标注价格带

2、重金培养自配送团队,大力发展外卖

商场外,贾国龙带着大箱子的红色外卖专车十分显眼。这些外卖车都是同一车型的电动车改造的,因为投入运营时间短,所以都比较新。最吸引人的是它又大又红的配送箱,贾国龙功夫菜的配送箱的体积比一般外卖平台的配送箱大出一倍,外壳质地也不同。

门店内也可以看到重点宣传外卖的迹象——餐厅入口处专门放了一个玻璃柜,里面整齐地放着几排红盒子。店长介绍,这些盒子是贾国龙功夫菜的外卖餐盒,放在这展示的。在加入会员领优惠券的活动中,所发的外卖优惠券都是无门槛使用的。

拥有超大外送箱的红色外卖专车和陈列在前厅的外卖盒

用餐过程中,内参君看到穿着红衣的外卖员进店取餐。新荟城门店负责人介绍,这家门店配有10余名专店骑手,同时也和美团、饿了么合作,如在外卖高峰期店内骑手工作量饱和,将会由外卖平台骑手辅助配送。

3、尝试小店模型,开出专门的外卖档口

首钢园店是贾国龙功夫菜目前唯一一家纯外卖店。这家店开在首钢体育大厦一层,今年一月份开始营业。整体有点像食堂的档口,占地面积很小,多个厨师在前台忙活。绝大多数菜品都由之前说过的红盒子装好打包。

??? 左:外卖包装  右:贾国龙功夫菜(首钢店)的外卖档口? ?

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关于预制菜

贾国龙自己这样说……

日前,贾国龙在一次公开采访时表明:未来,西贝将重点发展贾国龙功夫菜,而西贝莜面村的店面维持稳定。

贾国龙说,西贝将贾国龙功夫菜定义为高品质的预制菜。从餐饮发展历程看,菜品预制化程度越来越高,越来越好。餐厅原料由毛菜到净菜,由大块的肉到分割肉,净菜相对于毛菜就是预制,分割肉相对于大块肉也是预制。

“所有的饭馆,只要你想做好做大做稳定,都需要预制。预制就是提前制作,它是一个趋势。不管是不是连锁餐饮,其实都在加强自己预制的能力。”贾国龙也直言,“预制菜的出现,让我觉得它是实现西贝愿景最好的方式”。

不难看出,贾国龙功夫菜或许正朝着三个方向“狂奔”,一是在原有的堂食上继续优化,优化体验、产品;二是发力外卖,甚至不惜培养自己的配送团队,野心可见一斑;三是继续做线上零售,原有的线上渠道持续深耕。多个渠道共同扛起“预制菜发展”的大旗。

记者在与西贝相关负责人沟通中了解到,2022年,北京市场上或将出现更多的贾国龙功夫菜门店,或许是在购物中心,或许是在外卖档口,又或许是在社区门口,为更多顾客解决多场景下的就餐需求。外卖是其中一个重要形式,菜品的选择也是多种多样、丰俭由人。

“贾国龙功夫菜,有可能成为中国最有品牌价值的预制菜。”一位预制菜业内人士分析。


店内点餐实拍

放飞自我的功夫菜

外卖路径能“成”吗?

其实,功夫菜和外卖,一脉相承。

换句话说,从消费属性来看,二者趋同性很强:

1、外卖追求效率,预制菜可以快速完成配餐。在实际体验中内参君发现,堂食10分钟即可上齐5-6道菜品,对标外卖来看,30-40分钟送达,效率也非常优秀;

2、外卖升级浪潮中,品质升级是大趋势,而好巧不巧,贾国龙功夫菜的定位就是“高品质预制菜”;

3、外卖需要多点布局,而西贝集团具有较为庞大的门店网络,可以消化工厂的大部分产能,并分摊一定的研发成本,具备非常强的后发优势;

4、外卖也需要产品更新,贾国龙拥有强大的预制菜研发团队和工厂,在菜品工艺和品质的深度挖掘、口味的复原方面,具备先天优势。

内参君不由得想起,西贝最早尝试的1.0版“贾国龙到家功夫菜”,被顾客吐槽“坐在门店里吃罐头菜”,当时,价格、体验感是“硬伤”,从消费心态层面来看,对预制菜的刻板认知也无法接纳功夫菜的定价。

而如今,“去预制菜痕迹”、“发力外卖”,正好隐匿了当初被诟病的两大硬伤。不得不说,稳定而接地气的出品、丰俭由人的价格、精良的包装,放在外卖这条赛道上,着实让人好感升级。

再加上试水外卖专门店,踏上“小店模型”的风口,从成本角度来说,也可以最大限度地测试平衡点。

用“扬长避短”来形容贾国龙功夫菜的这波操作,一点不过分。从这一点来看,贾国龙选择发力外卖,不失是一个前景可观的尝试路径。

不过,另一种观点认为,培养自配送团队,对于西贝来说,是一笔不小的投入。短期来看,功夫菜的外卖突飞猛进,“万单门店”崛起确实引发关注。但从长期来看,如何平衡各项成本,将是对西贝整个团队的长期考验。

?未来如何?我们拭目以待。

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